روش تولید و خرید کنسرو تن ماهی

تاریخچه

براساس آمار به دست آمده نیمی از ماهی تون صید شده در جهان از قسمت جنوبی اقیانوس آرام است که 95 % مصرف سالیانه آن در کشورهای آمریکا ، تایوان ، ژاپن و کره می باشد .در سفره های ایرانی معمولا این فرآورده به صورت سرد و گرم مانند انواع ساندویچ ، سالادها ، خوراک ها و یا حتی همراه برنج جای دارد .خانواده تن ماهی دارای انواع مختلفی با درجه مرغوبیت متفاوت می باشد . اما همه آنها جزء دسته گوشت روشن محسوب می شوند . این گروه ماهیان عبارتند از هوور ، هوور مسقطی ، زرده ،گیدر ، قباد ژاپنی و شیر ماهی که در اقیانوس آرام و هند و همچنین در سراسر آب های خلیج فارس و دریای عمان یافت می شوند .

در هر کشور برای استفاده از ماهی تون جهت کنسرو کردن استاندارد خاصی تعریف شده است . در کشور ما ، گونه مسقطی یا خطی ، گیدر یا زرد باله ، هوور بندری و زرده مورد تایید استاندارد ملی می باشند .تا سال 1932 مردم اکثر دنیا شناخت زیادی درباره خانواده ماهیان تون نداشتند .، تا اینکه یک آمریکایی با بزرگ ترین کشتی ماهی گیری زمان خود سفر دریایی خود را از سان دیه گو آغاز کرد و پس از طی کیلومترها اطراف هاوایی برای اولین بار ماهی گیدر را به طور انداخت. بعد در سفری دیگر موفق به صید انبوهی از ماهی تن شد که در آن زمان مصرف کنندگان از طعم این ماهی استقبال فوق العاده ای کردند و به تدریج صید و تولید کنسرو ماهی تن را جهانی کرد .در ایران هم از سال 1316 در جنوب ایران برای اولین بار تولید تون ماهی آغاز گردید

ارزش غذایی ماهی تن

ماهی تن و فرآورده های وابسته را می توان به عنوان یکی از غنی ترین مواد غذایی نام برد ، چرا که دارای کالری بالا و نیز حاوی پروتئین با کیفیت بالا می باشد . همچنین ماهی تن میزان قابل توجهی از اسید های آمینه ضروری برای بدن را داراست . که قابل هضم برای تمامی افراد می باشد .عامل مهم تر میزان چربی و کلسترول پایین آن است . وجود اسید چرب امگا 3 یکی دیگر از ویژگی های مهم این فرآورده به حساب می اید .از دیگر مواد مغذی این نوع ماهی می توان انواع ویتامین های محلول در آب و محلول در چربی و انواع مواد معدنی مانند سدیم ، آهن ، فسفر ، سلنیوم ، روی ، منگنز و مس را نام برد.

مراحل خط تولید تن ماهی

1- انجماد زدایی و دیفراستینگ

اولین مرحله از خط تولید تن ماهی انجماد زدایی و دیفراستینگ ماهی ها می باشد. ماهی های مورد استفاده برای تولید تن ماهی قبل از اینکه وارد خط تولید شوند برای حفظ کیفیت و تازگی خود، در سردخانه های زیر صفر درجه سانتیگراد و داخل باکس های مخصوصی نگهداری می شوند. ماهی ها برای اینکه وارد خط تولید شوند باید از حالت منجمد و یخ زده خارج شوند. فرایند دیفراستینگ از طریق قراردادن ماهی ها در وان های استخر مانند بزرگی که به همین منظور ساخته شده اند، انجام می گیرد. در این حالت گوشت ماهی از سردخانه خارج شده و در دمای محیط قرار می گیرد تا از حالت انجماد و یخ زده به حالت طبیعی خود برگردد.

در کارخانه، تن ماهی دارای اندازه های بزرگی هستند قبل از هر کاری باید عملیات برشکاری روی آنها انجام شود تا به اندازه های کوچکتری تبدیل شده و در مراحل بعدی مورد استفاده قرار گیرند. عملیات برش دادن گوشت ماهی در کارخانه، توسط دستگاه اره استخوان بر انجام می گیرد. اره استخوان بر قدرت بالایی دارد و می تواند ماهی های بزرگ را به تکه های کوچکتری برش دهد تا انجام عملیات های تمیزکاری مانند خارج کردن امحاء و احشای داخل بدن ماهی با سهولت بیشتری انجام گیرد.

2- تمیزکاری و حذف قسمت های ناخواسته ماهی

در کارخانه تولید تن ماهی، عملیات تمیزکاری و حذف قسمت های ناخواسته بدن ماهی ها روی دستگاهی به نوار کانتینیوس تمیزکاری انجام می شود. تکه های بزرگ گوشت برش خورده ماهی روی این دستگاه قرار می گیرند و پرسنل آموزش دیده همزمان با حرکت تکه های گوشت بزرگ روی آن، عملیات تمیزکاری را روی آنها انجام می دهند. بخش انتهایی دستگاه کانتینیوس تمیزکاری دارای دوش های آب مخصوصی است که تکه های گوشت ماهی پس از تمیزکاری توسط اپراتورها ، در این قسمت شسته شده و آماده انتقال به مرحله پیش پخت در خط تولید تن ماهی می شوند. برشکاری ، تمیزکاری اولیه و شستشو، قطعات ماهی روی سینی های مخصوصی از جنس استیل چیده می شوند و توسط واگن حمل مخصوصی، سینی ها وارد دستگاه اتوکلاو پیش پخت ماهی می شوند.

در اتوکلاو پیش پخت قطعات ماهی با استفاده از بخار آب تا دمای حدود ۱۰۰ درجه سانتیگراد حرارت داده می شوند. عملیات پیش پخت موجب می شود که شرایط برای انجام تمیزکاری نهایی که شامل حذف فلس ها و استخوان ها از قطعات گوشت ماهی می باشد، مهیا شود. بدون فرایند پیش پخت ، امکان پوست گیری و استخوان گیری گوشت ماهی وجود ندارد لذا این مرحله از خط تولید تن ماهی باید با دقت کافی و مناسب انجام گیرد تا در ادامه آن، عملیات تمیزکاری گوشت ماهی نیز با کیفیت خوب و با میزان ضایعات کمتری انجام شود

3- مه پاشی و سرد کردن گوشت ماهی

قطعات گوشت ماهی پس از انجام فرآیند پیش پخت ، آماده ورود به مرحله فیله گیری می باشند اما قبل از آن مدت زمانی را وارد محفظه ای به نام دستگاه مه پاش می شوند. این دستگاه با استفاده از اسپری کردن قطرات ریز آب فضای مه مانندی را ایجاد می کند تا قطعات گوشت ماهی که از مرحله پیش پخت وارد آن می شوند و دمای بالایی دارند، کمی خنک شوند. همچنین فضای اشباع از قطرات ریز آب و مه مانند دستگاه مه پاش باعث حفظ طراوت و تازگی گوشت می شود و افت وزنی ناشی از عملیات پیش پخت را نیز تا حدی جبران می کند. استفاده از سیستم مه پاش در خط تولید تن ماهی موجب افزایش راندمان اقتصادی آن و همچنین کیفیت بهتر محصول نهایی می شود و به همین دلیل در طراحی خطوط تولید جدید کارخانه های تن ماهی نیز مورد توجه قرار گرفته است.

4- فیله گیری و تمیزکاری نهایی

گوشت های ماهی پس از خروج از محفظه و تونل مه پاش وارد بخش فیله گیری می شوند. در این قسمت از خط تولید تن ماهی، ابتدا پوست و فلس ماهی های پیش پخت شده از آنها جدا می شود و پس از آن فیله گیری نهایی انجام می شود. برای فیله گیری ماهی در این قسمت از دستگاه نوار کانتینیوس سه طبقه استفاده می شود. این دستگاه عملیات انتقال دائمی و پیوسته گوشت ماهی را در خط تولید تن ماهی انجام می دهد به طوری که گوشت ماهی پوست گیری شده از یک طرف وارد این دستگاه می شود و از سوی دیگر آن فیله های گوشت پاک و تمیز و استخوان گیری شده خارج شده و به سمت دستگاه پرکن هدایت می شود.

5- فرمولاسیون

گوشت ماهی تمیز شده و بدون استخوان ، آماده قرار گرفتن در قوطی های فلزی مخصوص کنسرو سازی است و به همین منظور وارد مرحله فرمولاسیون می شود. در فرمولاسیون کنسرو تن ماهی علاوه بر گوشت ماهی که بخش جامد محصول را تشکیل می دهد ، بقیه فضای قوطی کنسرو توسط روغن یا آب نمک و یا ترکیب آنها پر می شود. روغن و آب نمک که بخش مایع را در فرمولاسیون کنسرو تن ماهی تشکیل می دهند علاوه بر ایجاد طعم و مزه مطلوب، موجب انتقال حرارت مناسب در فرایند استریلیزاسیون محصول می شوند تا محصولی مطمئن ، باکیفیت و دارای زمان ماندگاری بالا تولید شود. البته لازم به ذکر است که در فرمولاسیون تن ماهی به منظور ایجاد طعم مطلوب و مورد پسند مصرف کنندگان ممکن است از سبزی های معطر و انواع ادویه های مختلف نیز استفاده شود

6- پر کردن

پر کردن محتویات تشکیل دهنده کنسرو تن ماهی توسط دستگاه های مخصوصی در خط تولید تن ماهی انجام می شود. گوشت ماهی به عنوان جزء اصلی تشکیل دهنده این محصول توسط دستگاه مخصوص این کار به نام دستگاه پرکن گوشت ماهی بصورت یکدست و یکنواخت و با وزن یکسان ، درون قوطی های کنسرو قرار داده می شوددستگاه پرکن تن ماهی عملیات پر کردن قوطی‌های کنسرو را در خط تولید تن ماهی انجام می‌دهد. این دستگاه دارای مخزن مخصوصی برای نگهداری ماهی‌های پخته‌شده و پاک‌شده می‌باشد.

همچنین ترکیباتی مانند نمک طعام و سبزی های معطر نیز توسط دستگاه های مخصوص آنها ، پس از گوشت ماهی به داخل قوطی های کنسرو ریخته می شوند. قسمت مایع محصول که روغن یا آب نمک می باشد نیز به عنوان آخرین قسمت فرمولاسیون محصول، توسط دستگاه روغن ریز و آب نمک ریز به داخل قوطی حاوی گوشت ماهی اضافه می شود. با پر شدن قوطی های کنسرو توسط گوشت ماهی و سایر ترکیبات فرمولاسیون، قوطی ها آماده دربندی می باشند.

7- اگزاستینگ و هواگیری

همه محصولات غذایی کنسروی قبل از عملیات دربندی نیازمند فرایند هواگیری یعنی حذف هوای موجود در قوطی ها هستند. فرایند حذف هوای درون قوطی ها در صنعت کنسروسازی به عنوان اگزاستینگ شناخته می شود و توسط دستگاهی به نام دستگاه اگزاست انجام می شود. فرآیند اگزاستینگ با حذف هوای موجود درون قوطی، یکی از عوامل تضمین کننده برای زمان ماندگاری طولانی مدت محصول می باشد و به عنوان یک نکته کلیدی در خط تولید تن ماهی نیز مورد توجه قرار می گیرد. قوطی تن ماهی پس از پرشدن توسط محتویات فرمولاسیون ، تحت فرایند اگزاستینگ قرار می گیرد و سپس به سمت دستگاه دربندی انتقال داده می شود. دستگاه اگزاستر به منظور ایجاد خلا درون قوطی‌های کنسرو و همچنین پخت اولیه محتویات داخل آن مورد استفاده قرار می‌گیرد. قوطی‌های پرشده از محصول در خط تولید کنسروی‌جات، توسط توار ترانسپورت وارد اگزاست می‌شوند، و سپس توسط نوارهای مخصوصی که در دو یا سه ردیف به‌صورت موازی در کنار هم قرار گرفته‌اند، از درون دستگاه عبور داده می‌شوندد..

8- درب بندی

برای انجام یک درب بندی صحیح ابتدا باید به نوع قوطی مورد استفاده توجه نمود .